Krem şanti ile insan sevgisi en az 16. yüzyıla kadar uzanır ve tüm favori tatil tatlılarımızın temelini oluşturur. Bu Şükran Günü balkabağı turtası, üstüne bir parça krem ​​şanti olmadan gerçekten aynı mı? Ancak çırpılmış krema da yüzde 38 oranında doymuş yağ içerir. Bu kadar lezzetli ve kabarık olmasının ve yemesi zevkli olmasının bir nedeni de bu, ama aynı zamanda sağlığımız için de iyi değil ve mandıracılık önemli bir sera gazı kaynağı. Bu nedenle, Kopenhag Üniversitesi'ndeki gıda bilimcileri, olası düşük yağlı, sürdürülebilir alternatifleri keşfetmeye karar verdiler. Yakın tarihli bir makaleye göre, bakterilere dayalı yağsız bir prototipi başarıyla oluşturdular.Food Hydrocolloids dergisinde yayınlandı. Yazarlara göre bir gün, tatil tatlılarımızın üzerindeki çırpılmış sos, bira mayalama artıklarından veya bitkilerden yapılabilir.

Kopenhag Üniversitesi'nden bir gıda bilimcisi olan ortak yazar Jens Risbo , "Genellikle bakterileri yiyeceklerden uzak tutacak bir şeyle ilişkilendiririz" dedi. "Ama burada çok sevilen bir gıda ürününü doğada bulunan iyi bakterilere dayandırıyoruz. Bu daha önce hiç görülmemişti. Bu hem tankta yetiştirilen yenilenebilir bir kaynak olduğu için hem de daha sağlıklı, daha az enerji ürettiği için avantajlı. yoğun, yağsız ürün."

Krem şanti, saç şekillendirici köpük ve tıraş kremini de içeren bir kategori olan sıvı köpük türüdür. Bu tür köpükler, diğer bileşenlerin yanı sıra, bir tür yüzey aktif madde (aktif yüzey maddesi) içeren bir sıvı formüle havanın dövülmesiyle oluşturulur - ortaya çıkan köpüğü sağlam bir köpüğe sertleştirmek için birbirine bağlanan karmaşık moleküllerin bir koleksiyonu. Sürfaktan - genellikle yenilebilir köpüklerdeki yağlar veya proteinler veya tıraş kremi veya şekillendirme köpüğündeki kimyasal katkı maddeleri - onları ayıran ince sıvı film duvarlarını güçlendirerek yüzey gerilimini çöken baloncuklardan korur. Krema, yüksek yağ içeriği ile çırpılmış kremada sürfaktan görevi görür.

1948'de, Aaron ("Bunny") Lapin adlı bir giyim satıcısı, girişimci oldu ve bir kutudan krem ​​şanti dağıtmanın yolunu buldu ve dünyayı Reddi-Wip ile tanıştırdı. Gaz, sıvı formülle karıştırılır ve aerosol kutusunda basınç altında paketlenir. Valf açıldığında, karışım nitröz oksit (güldürme gazı) tarafından kutudan dışarı atılır ve gaz hızla genişleyerek bir köpük oluşturur. Reddi-Wip'in süt ürünü olmayan çeşitlerinde, krem, bir dizi sentetik katkı maddesi (polisorbat 60, sorbitan monostearatlar, sodyum stearoil-2, laktilat, ksantan sakızı) ile birlikte daha da yüksek yağ içeriğine sahip olan bitkisel yağ ile değiştirilir. ve lesitin).

En sevdiğimiz ikramlardan birine lezzetli ama sağlıklı bir alternatif bulmak kolay değil. Risbo , "Alternatif bir yiyecek geliştirmenin en zor yönü, dokuyu doğru yapmaktır" dedi . "Krem şanti, yüksek doymuş yağ içeriğinin kremayı sert bir şekilde çırpmayı mümkün kıldığı karmaşık bir sistemde meydana gelen benzersiz bir dönüşümden geçiyor. Peki, doğru kıvamı elde ederken yüksek yağ içeriğinden kaçındığımız bir alternatifi nasıl oluşturabiliriz? ? Burası yenilikçi düşünmemiz gereken yer."

Risbo ve meslektaşları deneylerinde sadece dört bileşen kullandılar: su, yenilebilir laktik asit bakterileri, biraz süt proteini ve koyulaştırıcı bir madde. Gıda endüstrisinde yoğurt kültürü olarak ve soğuk etleri korumak için kullanılan türde birçok laktik asit bakterisi vardır ve bunlar doğada bol miktarda bulunur, bitkilerde ve insan/hayvan mukus zarlarında ve sindirim sistemlerinde bulunur. Ayrıca yiyecekler için ideal yapı taşları oldukları ortaya çıktı ve kabaca ağır krem ​​şantideki yağ kürecikleriyle aynı boyuttalar.

Danimarka ekibi, iki farklı bakteri türü kullanarak prototip krem ​​şantilerinin hem yumuşak hem de daha sert versiyonlarını yaptılar: Lactobacillus delbrueckii subs. lactis  (LBD) ve Lactobacillus crispatus (LBC). LBC suşu daha hidrofobiktir ve hidrofilik olan LBD ile üretilen karışımdan daha sert ve sıvıyı daha iyi tutan bir krem ​​üretir.

Yumuşak (solda) ve sert (sağda) köpüğün  Mikroskobik görüntüleri. Yeşil/sarı alanlar, bakteri ve süt proteini ağlarıdır.

Bu deneyler, öncelikle kavramın kanıtını göstermek içindi ve ortaya çıkan köpükler, tat açısından değil, esas olarak doku ve arzu edilen köpüklü özellikler açısından değerlendirildi. Bu nedenle, yakın zamanda mağaza raflarında "Lacti-Wip" bidonlarını görmemiz pek olası değil. Ancak deneyler, benzer bir gıda yapısına sahip süt ürünü olmayan bir çırpılmış krema alternatifinin en iyi nasıl oluşturulacağına dair değerli bilgiler sağladı.

Risbo , "Doğru yapıyı oluşturmak için bakterilerin kullanılabileceğini gösterdik" dedi . "Artık bağlamı anladığımıza ve hangi yüzey özelliklerinin önemli olduğunu öğrendiğimize göre, doğadaki diğer birçok şeyi kullanma olasılığının önünü açıyor. Bu, bira yapımından elde edilen maya kalıntısı veya bitkilerden elde ettiğimiz küçük yapı taşları olabilir. ürünü çok sürdürülebilir kılmak."